W koncepcji wspólnego zdrowia OneHealth jak już to wielokrotnie wskazywałem, niezbędne jest całościowe, można by wręcz napisać, holistyczne podejście do ekosystemów.
Tak więc, by zrozumieć piękno i funkcjonowanie górskich hal, musimy mieć wiedzę nie tylko o roślinach i zwierzętach dzikich, warunkach meteorologicznych i geologicznych, ale też o wpływie człowieka, który to środowisko zmieniał od setek lat. Jednym z nieodłącznych elementów gospodarowania na terenach górskich jest wypas owiec.
Z owiec pochodzi wiele produktów – mleko, wełna, mięso. Ostatnimi czasy produkowane z owczego mleka sery budzą zachwyt i są obiektem pożądania konsumentów, gotowych za nie płacić niemałe ceny. Wełna powoli wraca do łask, a o niektórych innych produktach jeszcze w naszym dziale przypomnimy. Baranina w wielu krajach stanowi wręcz podstawę konsumpcji, jednak w Polsce nie budzi szerszego zainteresowania. O ile akceptowana jest jagnięcina, o tyle na sugestię, że warto skosztować mięsa ze starej owcy czy tryka, spotkać nas może w najlepszym wypadku gest niedowierzania, w gorszym znany ruch stukania palcem w czoło. Tymczasem warto spróbować i to nie tylko szerzej znaną pieczeń baranią, ale i może mięso w … postaci surowej. Taki, tatar barani był ponoć popularny wśród pasterzy owiec, ale chyba zniknął z kulinarnej świadomości. Na szczęście został wygrzebany z niebytu przez pana Romana Cieślara z czeskiej Bystrzycy (Bystrice), a świat się właśnie o tym dowiedział z programu Kuchnia dla Odważnych odc. 8 Walentego Kani (w sobotę 8 grudnia 2018 r. o 18.15 była emisja, a kto ciekaw streszczenia odcinka niech zajrzy tutaj - kliknij).
Fot. Tatar świetnie smakuje na grzankach z czerstwego chleba. Na fotografii – z lewej strony twórca dania – Roman Cieślar, z prawej znany kucharz i popularyzator kuchni nietrywialnej – Walenty Kania.
W programie znajduje się i przepis, i dyskusja o tatarze. Pojawiają się i inne owcze specjalności. Niektóre zdecydowanie dla odważnych! Tatar, to po prostu mielone mięso, w tym wypadku baranie, z dodatkiem paru przypraw, korniszona i cebulki. Produkt pana Romana Cieślara jest nie tylko znakomity, po prostu palce lizać(!), ale wyjątkowy w swoim rodzaju. Po namowach kolegów, zdecydował się go zarejestrować jako markę regionalną. Zatem teraz może używać rozpoznawanego przez miłośników kultury, w tym kuchni, regionalnej znaczka potwierdzającego wyjątkowość i oryginalność produktu.
Fot. Znaczek Góralsko Svoboda – jakim może być oznakowany tatar
Sama inicjatywa Górolsko Swoboda rozwija się znakomicie na pograniczu polsko-czeskim, uwzględnia też wiele produktów ekstensywnego pasterstwa, a o jej aktywności zainteresowani więcej przeczytają tutaj - kliknij.
Zapewne nigdy nie będzie to produkt masowy i takim nie może zostać, bo straciłby swój unikalny charakter. Czy jest to tylko kuchnia dla odważnych jak chcieliby twórcy programu? Moim zdaniem - nie. To kuchnia dla koneserów. A od siebie dodam, że do tatara, nawet z najstarszego barana, doskonale pasuje białe wino. Tak, tak. To nie błąd. Morawska palava, lekko słodkawa i bardzo szlachetna, tworzy z tym jedzonkiem znakomitą komitywę. To rzecz jasna moja prywatna opinia, pewnie nieco zdominowana przez fakt odkrycia tego szczepu parę lat temu – więcej tutaj- ale z radością chętnie poczytam i inne sugestie. Na zdrowie OneHealth!
