Rynek produktów pochodzenia zwierzęcego jest jednym z najprężniej rozwijajacych się segmentów gospodarki żywnościowej w Polsce i na świecie. Obecnie, produkcja zwierzęca wywiera silną presję na środowisko, a opinia konsumencka coraz większą uwagę skupia na jakości mięsa przy zachowaniu odpowiedniego dobrostanu zwierząt. Ponadto, dostępność produktów na rynku jest uzależniona od poziomu krajowej produkcji, która może zostać uzupełniania produktami pochodzącymi z importu, a także opłacalnością eksportu.
Na poziom spożycia mięsa wpływ mają także czynniki geograficzne, kulturowe, społeczne i psychologiczne. Czynnikiem kulturowym mogą być różne zwyczaje regionalne, tradycja spożywania danego gatunku surowca. Przykładowo w naszym kraju produkcja mięsa króliczego wzrasta (konsumenci doceniają jego dietetyczne i prozdrowotne wartości), niestety nie jest ona na tak wysokim poziomie jak w krajach Europy Zachodniej ze względu na brak tradycji spożywania tego gatunku mięsa. Czynniki społeczne i psychologiczne warunkowane są przez reklamy, markę, wiedzę konsumenta na temat danego surowca mięsnego i jego jakości. Tak wiele faktorów powoduje zmienne tendencję w spożyciu surowca mięsnego i jego przetworów.
Według danych literaturowych, optymalne spożycie mięsa wynosi do 30 kg mięsa rocznie (w tym nie więcej niż 16 kg mięsa czerwonego). Zdania na temat niezbędności protein zwierzecych w ludzkiej diecie są podzielone. Część ekspertów uważa, że są one niezbędne do prawidłowego wzrostu, a następnie funkcjonowania organizmu. Jednak nadkonsumpcja mięsa może wywołać także negatywne efekty w funkcjonowaniu organizmu człowieka m.in. nadwagę, choroby układu krążenia, raka jelita cienkiego lub grubego, cukrzycę.
PRODUKCJA I SPOŻYCIE MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE
Spożycie mięsa w Polsce według danych Urzędu Statystycznego w latach 1999-2014 wzrosła o 9 proc. (6,4 kg) i wynosiła 73,9 kg na osobę. Według ekspertów, w 2014 roku odnotowano obniżkę pasz, co wpłynęło na obniżki cen mięsa świeżego oraz jego przetworów. Skutkiem tego zwiększyło się zainteresowanie i spożycie mięsa przez konsumentów (najpopularniejszej wieprzowiny o 12 proc., a w przypadku mięsa drobiowego o 3 proc.). Spożycie wołowiny, która w Polsce jest mało popularna (najprawdopodobniej ze względu na swoją cenę) od 2012 roku utrzymuje się na stałym poziomie i wynosi ok 1,8 kg na mieszkańca (odnotowuje się okresowe wzrosty i spadki, nie przekraczające 0,2 kg).
Warto podkreślić, że mięso jest wciąż jednym z najwazniejszych elementów na stole w Polskich domach. Według danych z opracowania „Wzory jedzenia a struktura społeczna” (Henryka Domańskiego i wsp. 2015) ponad 46 % konsumentów wybiera wędlinę (z różnych gatunków zwierząt) na śniadanie, a 40 % w porze kolacji. Połowa posiłków w porze obiadowej w Polsce zawiera mięso, a blisko 5 % Polaków je wieczorem mięso na ciepło.
Produkcja mięsa na rynku światowym systematycznie wzrasta, według danych literatuowych w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat zwiększyła się 4-krotnie (do 285 mln ton). Najszybciej rozwijającym się sektorem mięsnym na świecie jest produkcja drobiu, która od roku 1961 zwiększyła się 11-krotnie, wynik ten zależny jest od rosnącego popytu na drób i jego przetwory (warto wspomnieć, że Polska jest liderem produkcji drobiu w Europie). Produkcja wieprzowa wzrosła z 24 666 do 106 269 tysięcy ton, mięsa wołowego 2-krotnie. Prognozy OECD-FAO przewidują, że światowa produkcja drobiu w 2020 r. w porównaniu z 2009 r. wzrośnie o 31% (wpływ na to ma zwiększający się popyt na ten gatunek surowca), mięsa wieprzowego o ok. - 20%, mięsa wołowego – o 12 %. Największy wpływ na wzrost produkcji mięsa na świecie ma rozwój gospodarczy i wzrost liczby ludności. Bank Światowy prognozuje, że globalny popyt na żywność do 2030 roku wzrośnie o k.. 50%, a na mięso i jego przetwory o 85 %. Od 1961 roku spożycie mięsa na świecie wzrosło o ponad 70 % (w przeliczeniu 41,5 kg na mieskzańca rocznie). Najwyższy wzrost odnotowano w Azji (o 416%), w Europie pożycie mięsa wzrosło o 56%, w Ameryce – o 43%, Afryce – o 32% i Oceanii – o 5%. W krajach bardzo wysoko rozwiniętych odnotowuje się znaczny wzrost spożycia mięsa (w Hiszpanii do 312%).
MIĘSO ŚWIEŻE CZY PRZETWORY
Około 60 % w ujęciu ilościowym produktów mięsnych wybieranych przez Polaków stanowi mięso świeże, pozostałe 40 % to inne przetwory. Polacy po surowy drób sięgają średnio 9 razy na miesiąc, a po wieprzowinę – 7 razy na miesiąc. Inne rodzaje mięsa m.in. królik, baranina czy ryby i owoce morza cieszą się znacznie mniejszym zainteresowaniem i w Polsce te gatunki mięsa wybieramy najrzadziej. Według Zespołu Badań Społecznych Gfk PGD gotowe wędliny stanowią najczęściej wybieraną grupę przetworów mięsnych. Najpopularniejszymi są wędliny wieprzowe, jednak z roku na rok coraz większa popularność zyskują drobiowe. Rośnie także udział wędlin podsuszanych i suchych, a spada wyrobów garmażeryjnych. Według danych specjalistów z Biura Analiz i Prognoz ARR wynika, że największymi odbiorcami przetworów mięsnych z naszego kraju są Arabia Saudyjska, USA, Izrael i Hongkong.
CZEGO OCZEKUJĄ KONSUMENCI?
W dzisiejszych czasach wybór produktów mięsnych na rynku jest ogromny. Konsument staje się coraz bardziej świadomy i wymagający. Pomimo, że żyjemy szybciej i bardziej intensywnie, coraz większą uwagę zwrcamy na to co jemy. Jednym z najważniejszych aspektów, na który zwracamy szczególną uwagę jest jakość mięsa. Przeciętny konsument, wybierając wędlinę kieruje się wysoką mięsnością danego produktu i to z nią utożsamia odpowiednią jakość. Ponadto brak konserwantów, polepszaczy smaku, glutaminianu i związków „E” na etykiecie jest dodatkowym atutem produktu i czynnikiem stanowiącym o jego wyborze. Każdy robiąc zakupy, chce otrzymać produkt najwyższej jakości, za odpowiednią (niską) cenę. Jest to pewna sprzeczność, produktów o bardzo wysokiej jakości, nie otrzymamy za bardzo niską cenę – gdyż musimy uwzględnić m.in. koszty produkcji. Coraz większą popularnością cieszą się produkty regionalne. Konsumencji coraz większą uwagę zwracają także na kraj pochodzenia produktu i częściej decydują się na produkty z Polski.
Głównym czynnikiem, który ma wpływ na produkcję mięsa na świecie jest globalny rozwój gospodarczy i wzrost liczby ludności. Według prognoz Banku Światowego, popyt na żywność do 2030 roku wzrośnie o 50%, a na mięso i przetwory mięsne o 85%. Biorąc pod uwagę poszczgólne gatunki zwierząt, jak prognozuje Komisja Europejska spożycie mięsa na jednego mieszkańca do 2020 wzrośnie i wyniesie 85,4 kg. Konsumpcja drobiu zwiększy się o ponad 6%, a spożycie wieprzowiny o 5%. Ze względu na zwiększającą się konsumpcję mięsa warto skupić się na akcjach propagujących zrównoważoną konsumpcję mięsa. Bardzo ważna jest edukacja żywieniowa, zdrowotna, a także ekologiczna.
