Zwiększona dbałość o zdrowie wpływa na trendy, które kształtują obecny rynek spożywczy. Wiele produktów uważanych jest za niekorzystne dla zdrowia. Należy do nich między innymi sól. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) stworzyły raport dotyczący wpływu diety i żywienia na rozwój chorób cywilizacyjnych, obie organizację apelują o uwzględnienie tych aspektów w spożywanych produktach.
Sód, który spożywamy w naszej diecie jest naturalnym składnikiem produktów zwierzęcych i roślinnych lub składnikiem soli dodawanej jeszcze na etapie produkcji, a później w domach podczas przygotowania posiłków.
W naturalnej formie, produkty zawierają małe ilości sodu, nie powinny one negatywnie wpłynąć na nasze zdrowie. Jedynie w jajach i podrobach zawartość Na (sodu) przekracza 120mg/100g produktu. Na zawartości sodu w produkcie ma wpływ wiele czynników m.in. skład recepturowy, rodzaj surowca oraz zastosowanie różnych zabiegów technologicznych. Jednak przede wszystkim to procesy przetwórcze zwiększają jego zawartość, ponadto bardzo często poza solą stosujemy dodatek substancji dodatkowych, np. glutaminian sodu, benzoesan sodu itp.
Sól kuchenna – zalety i wady
Pomimo wielu akcji marketingowych i informacji zawartych na etykietach, wciąż spożywamy sól w nadmiernych ilościach. Głównym źródłem sodu w diecie jest chlorek sodu – czyli pospolita sól kuchenna stosowana w każdym z domów. Poza podstawową funkcją soli, którą jest nadanie smaku potrawie, sól posiada właściwości utrwalające, wpływa na teksturę mięsa i umożliwia przebieg fermentacji i tworzenia ciasta oraz stanowi ważną funkcję podczas produkcji serów. Jak więc możemy ją zastąpić i dlaczego powinniśmy? Na całym świecie konsumenci spożywają ogromne ilości przetworzonego pożywienia m.in. wędliny, sery, zupki w proszku, chipsy, snacki. Co więcej sól stymuluje tworzenie szkodliwych produktów utleniania lipidów, a w konsekwencji ogranicza możliwości wykorzystania, przetwarzania i przechowywania produktów. Dopiero skuteczna edukacja społeczna pozwoliła dostrzec powagę problemu, a w konsekwencji zmniejszyć zachorowania na nadciśnienie tętnicze czy choroby bezpośrednio związane z układem krążenia.
Według dostępnej literatury można stwierdzić, że sód dostarczamy do naszego organizmu w ok. 90% w postaci soli, natomiast zaledwie 10% pochodzi z nieprzetworzonych produktów. Powołując się na dostępne badania naukowe można stwierdzić, że na polskim rynku zwartość soli w produktach jest bardzo zróżnicowana, w pieczywie wynosi około 1,4-1,8%, w serach dojrzewających 1,5g/100g do nawet 4,7g/100 produktu, w wędlinach 1,4g do nawet 4g/100g produktu. Jak zostało wspomniane, zbyt duża zawartość soli w diecie, przyczynia się do rozwoju chorób krążeniowo-sercowych. Według WHO aż 49% chorób serca i 62% udarów może mieć związek z nadciśnieniem tętniczym, którego przyczyną jest spożywanie zbyt dużej ilości chlorku sodu. Według naukowców zmniejszenie spożycia soli o 3g (dziennie) spowoduje zmniejszenie ryzyka zawału o 16% i udaru mózgu o 22%. Poza chorobami krążenia, wykazano związek między nadmiernym spożywaniem soli, a występowaniem raka żołądka (jest to jeden z najbardziej śmiertelnych nowotworów na świecie). Ponadto produkty, które zawierają wysoką zawartość soli są drażniące dla błony śluzowej żołądka, co jest niebezpieczne dla osób z wrzodami żołądka.
Rola w przetwórstwie mięsa
Sól jest ważnym elementem w produkcji przetwórstwa, nadaje wyrobom mięsnym smak (współtworzy barwę mięsa, charakterystyczną dla mięsa peklowanego oraz wpływa na odpowiedni aromat), wiąże wodę oraz tłuszcz, ponadto hamuje wzrost mikroflory (poprzez ograniczenie dostępności wody, która jest niezbędna do rozwoju bakteriom). Główną rolą soli w mięsie jest odwodnienie środowiska oraz związanie wody przez jony soli, które wnikają bezpośrednio do mięsa.
Jednakże dodatek soli w przetwórstwie podlega ścisłej kontroli. W przypadku kiełbas parzonych zawartość chlorku sodu wynosi 1,5-3,2%, kiełbasy suszone zawierają 2,0-3,4%. Dla kiełbas (parzonych, wędzonych i różnym stopniu rozdrobnienia), ale także dla pasztetów i konserw normy zawartości soli nie powinny przekraczać 3%. Natomiast w produktach surowych i surowo dojrzewających (tych nie podlegających procesie obróbki termicznej) zawartość soli wynosi 3g/100g produktu, jej wysoka zawartość wynika z próby zahamowania rozwoju drobnoustrojów i bezpieczeństwa. Produkty surowe wymagają wyższego nasolenia i dla tej grupy produktów, normy wynoszą 7%. Co więcej od kilkunastu lat producenci starają się obniżać zawartość soli w produktach dostępnych na rynku, od 2008 roku średnia zawartość soli w wędzonkach uległa obniżeniu o 0,52g/100g. Producenci i konsumenci szukają rozwiązań w celu zastąpienia soli innymi produktami. W tym celu stosuje się mieszanki ziołowe, w skład których wchodzą zioła i zamienniki soli (chlorek potasu). Do ziół, które mogą pomóc w uzyskaniu pożądanego aromatu, zaliczamy m.in. czosnek, oregano, anyż, kminek, papryka, cynamon, ziele angielskie, liść laurowy, ale także gałka muszkatołowa oraz papryka wędzona. W Polskich kuchniach przyprawy te stosowane są od lat, ale mało kto wie, że stymulują wydzielanie soków trawiennych, poprawiają perystaltykę jelit i wykazują działanie prozdrowotne. Bardzo popularne są mieszanki przyprawowe, które można podzielić na dwa typy: blends – te zawierające warzywa i zioła (dobrane w taki sposób aby wzmocnić smak) oraz seasoning – mieszanki z ziół, warzyw i innych składników np. glutaminian sodu, kwas cytrynowy, sół kuchenna itp.
Jak obniżyć ilość spożywanej soli?
Dzienne spożycie soli dla dorosłego człowieka nie powinno przekraczać 5g (WHO). Według najnowszych norm Instytutu Żywności i Żywienia norma powinna wynosić 3,5g/dzień. Jednakże powinniśmy sugerować się zasadą – im mniej tym lepiej. Przykładowa dieta nie zawierająca przetworzonych produktów w składzie dostarcza ok. 0.6 g sodu na dzień. Skutecznym sposobem na obniżenie zawartości soli diecie jest zmniejszenie spożywania produktów wysokosodowych i kontrola wykorzystania mieszanek przyprawowych – seasoning w diecie. Istnieje wiele akcji promocyjnych mających na celu ograniczenie soli w żywieniu, zwłaszcza dzieci. Niestety z roku na rok, naukowcy, lekarze i dietetycy podkreślają, że walka z otyłością (zwłaszcza u dzieci) dotyczy coraz większej ilości krajów. Spożywamy ogromne ilości „ukrytej” soli, w produktach takich jak pieczywo, wędliny, sery, dania gotowe, sosy, z czego nie zdajemy sobie sprawy. Dlatego alternatywą dla soli kuchennej, jest sól jodowana, sól wzbogaconą fluorem, a nawet sól z dodatkiem przypraw i witamin. W wielu krajach w produktach ekologicznych stosowana jest sól morska.
Świadomość konsumentów, stosowanie zamienników, ale i czytanie etykiet oraz rozważne zakupy czy świadoma, zdrowa dieta mogą wpłynąć na zmniejszenie ryzyka występowania wielu chorób. Nasz organizm wysyła wiele sygnałów, na które powinniśmy zwracać uwagę, należą do nich m.in. częste oddawanie moczu (zwłaszcza w nocy), suchość w ustach (ale także w nosie i suchość oczu), przy wysokim stężeniu sodu bardziej chce nam się pić, obrzęki oraz wyższe ciśnienie tętnicze krwi (o czym świadczyć może pulsujący ból w tylnej części głowy). Dążenie do zmniejszenia zawartości sodu w diecie zostało podjęte już przez producentów. Zwiększająca się wiedza i potrzeba poprawy zdrowia wymaga pojawienia się na rynku nisko sodowych produktów, ale i „zdrowszych” nawyków żywieniowych.