Powszechnie wiadomo, że jednym z ważniejszych wskaźników jakości mięsa jest jego charakterystyka smakowa. Jednakże długoterminowe wysiłki hodowlane skupiły się głównie na osiągnięciu jak najwyższej wydajności, co bezpośrednio wpływa na zmiany w smaku mięsa (Lengkidworraphiphat i in. 2021). Co odpowiada za cechy smakowo-zapachowe w mięsie?
Zakres tych związków jest szeroki i obejmuje: węglowodory, aldehydy, ketony, alkohole, furany, pirole, pirydyny, pyrazyny, oksazole, tiazole, związki siarkowe oraz wiele innych. To one stanowią niezbędne prekursory w reakcjach zachodzących w mięsie i są odpowiedzialne za powstawanie związków lotnych, które warunkują pożądany aromat mięsa.
Obecnie badania naukowe ograniczają się do analizy specyfiki substancji lotnych oraz porównania substancji aromatycznych różnych odmian mięsa (lub ewentualnie różnych części tuszy od jednego gatunku). W badaniach nad tym zagadnieniem stwierdzono, że warunki chowu, nie wpłynęły istotnie na charakterystyczny smak i zapach mięsa. Natomiast Zhen i in. (2022) wykazali, że zawartość związków lotnych była wyższa w udzie kaczym, niż w piersiach i skrzydełkach (przy zachowaniu tych samych warunków odchowu), zwiększyła się także ilość tych związków w mięsie kaczym po ugotowaniu
Upraszczając można wnioskować, że udka kacze będą miały bardziej wyrazisty smak. Niestety niewielu badaczy porusza tematykę poświęconą mechanizmom powstawania poszczególnego smaku dla danego gatunku mięs. Sam zapach mięsa i związki węchowe odgrywają istotną rolę w życiu człowieka. Aby zwiększyć atrakcyjność naszych dań dodajemy do nich mieszanki przypraw, aby oprócz walorów smakowych dodać właśnie odpowiedni aromat (często kojarzony z danym rodzajem mięsa).
Oprócz odpowiedniego aromatu, czy wrażeń kulturowo-historycznych coraz częściej i chętniej sięgamy po produkty regionalne. Jednak co tak naprawdę czyni je wyjątkowymi ? Możliwe, że wyjątkowy zapach. Osiągnięcia w dziedzinie chromatografii, spektometrii oraz olfaktometrii (czyli dziedzin nauk bazujących na technikach pomiarowych, w których m.in węch jest obiektem rozważań) przyczyniły się do rozwoju badań na materiałach spożywczych: mleku, serze czy mięsie. Badania chromatograficzne i olfaktometryczne produktów pochodzenia zwierzęcego mogą przyczynić się do opracowania wiarygodnych właściwości surowca i pomóc w identyfikacji pochodzenia produktów. Co więcej, testy te stały się nieodłącznym elementem polityki promocji produktów regionalnych. Bo dzięki tym metodom jesteśmy w stanie wiarygodnie udowodnić, że to co regionalne jest wyjątkowe.
Jak zmierzyć zapach?
Pierwszą (opisaną) próbę podjął Arystoteles, jednak on wierzył, że smak i zapach to jedność. Natomiast uznawał wyższość smaku, nad zapachem. Wyróżnił on osiem rodzajów smaków i pięć zapachów. Do tych drugich zaliczał: słodki, oleisty, gorzki, ostry (gryzący) i cierpki. Kolejny Linneusz poszedł krok dalej i wyróżnił zapachy aromatyczne, wonne, abrozyjne, czosnkowe i kozie, śmierdzące i wywołujące mdłości. Co niezaprzeczalnie było bliższe określaniu surowców mięsnych. Kolejne definicje były podobne i jedynie uzupełniały tą klasyfikację o nowe odmienne nazwy zapachów (np. o kwiatowe i spalone). Odmienne klasyfikacje zaprezentował Henderson (1928), który zaproponował 9 punktową skalę intensywności, czterem podstawowym typom zapachów: kwiatowemu, kwaśnemu, koziemu i spalonemu. W ten sposób umożliwił on rozróżnienie ponad 6561 różnych zapachów. Najbardziej znaną jednak jest klasyfikacja zapachów biochemika Johna Earnesta Amoora, istotą jego teorii była hipoteza „zamka i klucza”. Cząstka substancji zapachowej o odpowiedniej strukturze (klucz) przyłącza się do receptora o strukturze komplementarnej (zamek).
Amoor zbadał podobieństwa w budowie chemicznej związków aromatycznych i wyróżnił podstawowe zapachy: kamforowe, piżmowe, kwiatowe, miętowe, eterowe, ostre i zgniłe. Przypisał siedem kształtów receptorów węchowych, stosując model podobny do tego wyjaśniającego przyłączenie się enzymu do substratu, w reakcjach enzymatycznych. Wyżej wymieniona skala jest podstawową i uproszczoną, ze względu na sposób w jaki nasz umysł może je postrzegać. Ponieważ tak naprawdę jesteśmy w stanie określić tylko kilka zapachów. Dlatego problem ten nie został jeszcze w pełni rozwiązany i pojawiają się pierwsze narzędzia, takie jak e-nos (więcej tutaj - kliknij). Żadna ze znanych klasyfikacji zapachów nie jest kompletna, dlatego jest to wciąż aktualny problem, do rozważań.
Istnieje wiele baz danych m.in. Flavornet, Pherobase czy baza znajdująca się w posiadaniu Narodowego Instytutu Normalizacji i Technologii. Zawierają one informację na temat nut zapachowych, właściwości chromatograficznych czy wskaźników retencji. Znaczenie zapachu i związków lotnych w ocenie jakości żywności jest niezwykle ważne, według fundacji Smell and Taste Treatment and Research Foundation, większość wrażeń (80-90%) towarzyszącym spożywaniu przez człowieka różnych produktów spożywczych, obejmują wrażenia zapachowe.
Mięso wciąż jest ważnym składnikiem diety człowieka, jak ustalono ma specyficzny zapach, o którym decydują substancje lotne, charakterystyczne zarówno dla płci, gatunku, jak i rasy zwierzęcia. W przypadku oceny zapachu mięsa, najczęściej wykorzystuje się lotne kwasy tłuszczowe. Pierwszej oceny sensorycznej dokonujemy w sklepie. Jednak oceny zapachu dokonujemy tuż przed przyrządzeniem surowca mięsnego. Galopująca inflacja często zmusza nas do robienia zakupów „na zapas”. Istnieje wiele akcji promocyjnych, w których kupując kilka paczek danego produktu, płacimy mniej. Mięso, najczęściej sprzedawane jest w atmosferze gazów chronionych i tuż po wyjęciu go z opakowania (dzięki odpowiedniej kompozycji wspomnianych gazów), nie powinniśmy odczuć różnicy w jego kolorze i zapachu. Poza samym faktem mrożenia, metoda rozmrażania także może wpływać na ostateczną formę surowca. Niska stabilność mięsa i jego przetworów w połączeniu z rosnącym zapotrzebowaniem konsumentów na produkty spożywcze wolne od sztucznych konserwantów doprowadziła nawet do badań nad „naturalnymi” technologiami konserwacji, do których należy MAP (użycie mieszanek chronionych). Stwierdzono też, że wysoki poziom zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych powoduje niepożądane aromaty w mięsie na skutek ograniczania powstawania niektórych produktów Maillarda. Jest to problem złożony i badania nad nim trwają. Jeśli chodzi o badania nad rasami dominującymi w Polsce (lub polskimi rasami lokalnymi), trudno znaleźć dane na ten temat. Należy wspomnieć jednak, że różnice pomiędzy różnymi rodzajami mięsa nie są zawsze takie same, gdyż na skład związków lotnych wpływa także stopień dojrzałości mięsa oraz inn czynniki niegenetyczne (ale i genetyczne).
Podsumowując związki zapachowe od zawsze odgrywały ważną rolę w życiu człowieka. Ich znaczenie w ocenie jakości żywności przez konsumentów stale rośnie. Dlatego też ogromne znaczenie mają badania mające na celu poznanie mechanizmów powstawania tychże substancji i określenie ich wpływu na właściwości zapachowe mięsa. Właściwości te wydają się ściśle skorelowane ze sposobem wytwarzania danego produktu, obejmującym takie parametry jak temperatura, pH, rasa, płeć oraz żywienie (sposób, jakość). Skład chemiczny mięsa decyduje o jego walorach. Tutaj warto wspomnieć, że znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie i przetworach (stosowane ze względów zdrowotnych), mogą także niekorzystnie wpłynąć na jego finalny aromat. Co więcej obróbka mięsa w niższych temperaturach również zmienia smak i aromat mięsa. Pomimo większej dostępności wielu produktów, w tym produktów regionalnych wielu ludzi tak sięga po sprawdzone smaki. Preferowanie konkretnych zapachów jest sprawą indywidualną dla każdego konsumenta.
'
Na podstawie:
- Lengkidworraphiphat, P., Wongpoomchai, R., Bunmee, T., Chariyakornkul, A., Chaiwang, N., & Jaturasitha, S. (2021). Taste-active and nutritional components of Thai native chicken meat: A perspective of consumer satisfaction. Food Science of Animal Resources, 41(2), 237.
- Zhen, Z. Y., Liu, Y. L., Wang, J., Li, J. J., Li, X. B., & Zheng, H. B. (2022). Determination of volatile flavor compounds in raw and treated duck meats of different body parts. Journal of Food Biochemistry, 46(6), e13908.