Obszerna analiza pokazała, że to, jaki kolor produktów odzwierzęcych przypada do gustu konsumentom zależy od regionu świata - zwłaszcza jeśli chodzi o mięso. Przykładowo w Polsce najchętniej sięga się po jasno zabarwioną wieprzowinę, natomiast w USA i Francji konsumenci preferują mięso wieprzowe w ciemnym kolorze. Skąd wynikają te różnice?
Wygląd ma znaczenie
Jednym z pierwszych, i najważniejszych, cech produktów jakie oceniają konsumenci przy zakupie żywności jest jej wygląd. Właściwie dla każdego produktu spożywczego istnieją opinie dotyczące tego, jaki powinien mieć kolor. Nieco inne zdanie na ten temat mogą mieć konsumenci o różnym pochodzeniu etnicznym, czy w różnym wieku. Większość ludzi woli produkty, które mają nasycone, żywe barwy. Wiąże się to z faktem, że żywność zazwyczaj traci swój kolor podczas procesu rozkładu. Intensywny kolor kojarzy się ze świeżością i czystością.
Ocena pożywienia na podstawie wyglądu jest prawdopodobnie głęboko zakorzeniona w ewolucji naszego gatunku. Nasi przodkowie musieli umieć rozróżniać świeży, dobrej jakości pokarm od pokarmu psującego się i niosącego ryzyko zatrucia. Badania pokazują, że ludzie, podobnie jak niektóre gatunki małp naczelnych potrafią ocenić kaloryczność pożywienia na podstawie intensywności czerwieni – co ma duże znaczenie przy wyborze mięsa. Do tych „ewolucyjnych” preferencji dokładają się jednak inne czynniki, takie jak pochodzenie i kultura, związane z konkretnymi upodobaniami kulinarnymi.
Z tych powodów kolor produktów spożywczych ma ogromne znaczenie dla ich marketingu – zwłaszcza produktów pochodzenia zwierzęcego. Nieprzetworzone produkty pochodzenia zwierzęcego (np. surowe mięso) często sprzedawane są w przezroczystych opakowaniach. Możliwość zobaczenia produktu zwiększa zaufanie konsumentów i pozwala im na ocenę jego domniemanej jakości.
Od czego zależy kolor mięsa, mleka i jaj?
Na barwę produktów pochodzenia zwierzęcego wpływa wiele czynników. Ogromne znaczenie mają rasa, sposób utrzymania i dieta zwierząt. Poza tym na kolor mięsa wpływają jego właściwości do zatrzymywania wody, pH (które mogą zależeć od rasy zwierzęcia i dobrostanu, m.in. poziomu stresu odczuwanego przed ubojem), proces uboju, sposób i warunki przechowywania mięsa, a także proces dojrzewania. Również sposób opakowania mięsa trafiającego do sprzedaży detalicznej i źródło oświetlenia w sklepie mają wpływ na postrzeganie jego barwy.
Zabarwienie mleka w dużym stopniu zależy od obróbki cieplnej. Wysoka temperatura w czasie pasteryzacji prowadzi do denaturacji i agregacji białek, co ostatecznie daje bielszy kolor mleka. Mleko poddane obróbce pod wysokim ciśnieniem zmienia kolor na żółtawy. Na żółtawą barwę mleka może jednak wpłynąć również dieta krów bogata w karotenoidy – żółte i czerwone barwniki z roślin.
Kolor skorupy jaja kurzego jest w dużej mierze kontrolowany przez genetykę ptaków, ich dietę, wiek, zdrowie i system utrzymania. Barwa żółtka natomiast zależy bezpośrednio od poziomu karotenoidów i ich proporcji w paszy podawanej nioskom.
Wieprzowina i wołowina: jasna, czy ciemna?
W przemyśle spożywczym prowadzi się badania nad narzędziami pozwalającymi obiektywnie ocenić kolor produktów. Równocześnie próbuje się poznać konkretne preferencje konsumentów w danych regionach świata. W niedawno opublikowanej analizie zebrano wyniki z ponad 1000 publikacji w tym temacie.
W badaniu przeprowadzonym w Polsce o ocenę jakości sensorycznej wieprzowiny zapytano 10 przeszkolonych osób. Na podstawie wyglądu kawałków surowego mięsa, za najlepszej jakości wieprzowinę uznano tą o jasnoczerwonej barwie. Za niskiej jakości uznano mięso w barwie ciemnoczerwonej lub niejednorodnej. Co ciekawe, po przygotowaniu mięsa okazało się, że oceniona na podstawie koloru jasnoczerwona wieprzowina wcale nie była najsmaczniejsza. Pokazuje to, że ocena na podstawie wyglądu nie zawsze jest trafna. W innym badaniu, w którym o zdanie spytano więcej konsumentów z Polski, również za bardziej atrakcyjną uznano jasną wieprzowinę.
W większości badań opinię konsumentów sprawdzano prezentując wielu osobom, regularnie kupującym i spożywającym mięso, produkty w różnych kolorach i odcieniach, lub ich fotografie. Stwierdzono, że w USA preferowana jest wieprzowina w ciemno-różowym kolorze. We Francji, Grecji, na Cyprze, w Korei Południowej i w Tajwanie za najbardziej zachęcającą uznaje się wieprzowinę w ciemnej barwie. W badaniach z Belgii stwierdzono, że podobna liczba konsumentów wybiera mięso wieprzowe o jasnym i ciemnym zabarwieniu. Podobnie nierozstrzygające były opinie w Kanadzie.
W przypadku wołowiny nie ma radykalnych różnic zdań między konsumentami z różnych państw. Mięso wołowe w jasnoczerwonym kolorze oceniono jako najwyższej jakości w Hiszpanii, USA, Włoszech, Australii i Indonezji. Ciemnoczerwona wołowina była oceniania niżej, a brązowa lub fioletowa były odrzucane. Ankiety konsumencie dotyczące drobiu przeprowadzono w Brazylii i Irlandii Północnej. Za najbardziej atrakcyjne uznano jednolite, różowawe mięso drobiowe. Co ciekawe, konsumenci z Irlandii Północnej negatywnie ocenili żółtawe mięso pochodzące od brojlerów żywionych kukurydzą, które w rzeczywistości jest wysokiej jakości i niezwykle smaczne.
Mleko i jaja: białe są najlepsze
W literaturze naukowej mało jest informacji dotyczących opinii konsumentów na temat koloru mleka. Może to wynikać po prostu z tego, że mleko zazwyczaj jest sprzedawane w nieprzezroczystych opakowaniach, więc jego barwa nie wpływa silnie na decyzję o zakupie. Dostępne badania pokazują jednak, że konsumenci wolą intensywnie białe mleko, a więc mleko pasteryzowane. Mleko żółtawe, poddane obróbce pod wysokim ciśnieniem jest oceniane bardziej negatywnie.
Wśród jaj konsumpcyjnych zazwyczaj wyróżnia się te o jasnej lub ciemnej skorupce. Od niektórych ras uzyskuje się też jaja o skorupce zielonkawej lub niebieskawej. Obszerne badania przeprowadzone w USA pokazały, że Amerykanie zdecydowanie wolą kupować jaja w białych skorupkach. Podobne zdanie mają konsumenci z Malezji. W Indiach i Chile natomiast największą popularnością cieszą się ciemnobrązowe jaja. Badania z Turcji i Hiszpanii pokazały, że za najwyższej jakości uznaje się tam jaja z ciemnożółtym żółtkiem, natomiast w Chile preferowano jaja z intensywnie żółtym lub pomarańczowym.
Jak dotąd nie przeprowadzono w Polsce badań konsumenckich dotyczących barwy mięsa wołowego, drobiowego, mleka oraz jaj konsumpcyjnych. Jest to ciekawe zagadnienie, które warto podjąć. Mówi o tym, jakie preferencje mają kupujący w naszym kraju, co może mieć znaczący wpływ na sprzedaż produktów pochodzenia zwierzęcego.
Na podstawie:
Altmann, Brianne Andrea, Anna Trinks, and Daniel Mörlein. "Consumer preferences for the color of unprocessed animal foods." Journal of Food Science 88.3 (2023): 909-925.
