W ostatnim czasie miliony Amerykanów postanowiły wprowadzić do swojej diety niepasteryzowane mleko. Są przekonani, że spożywanie surowego mleka korzystnie wpływa zdrowie. Jednak eksperci zdecydowanie to odradzają. Skąd wziął się trend na surowe mleko? Czy warto za nim podążać?
Czy picie surowego mleka to dobry pomysł?
Picie niepasteryzowanego mleka jest coraz popularniejsze. Lekarze weterynarii i inni eksperci zajmujący się higieną produktów pochodzenia zwierzęcego i zdrowiem publicznym nie podzielają tego zdania, a wręcz są przerażeni nowym trendem. Obecnie wyższość surowego mleka nad pasteryzowanym promują media społecznościowe, takie jak TikTok.
Surowe mleko to mleko od krów, owiec lub kóz, które nie zostało pasteryzowane ani poddane innego typu obróbce w celu zabicia bakterii chorobotwórczych. Obecnie szacuje się, że 3,2 miliona ludzi w USA co tydzień spożywa surowe mleko. Są przekonani, że w procesie obróbki cieplnej mleko traci większość swoich korzystnych właściwości. Zarabiają na tym producenci surowego mleka. Deklarują oni, że obserwujemy „renesans surowego mleka”, które ich zdaniem jest naturalnym zestawem probiotyków i witamin, które mogą zapobiegać astmie, leczyć alergie, choroby jelit, egzemę i rozwiązywać inne problemy zdrowotne. Niepasteryzowane mleko ma być również odpowiednie dla osób z nietolerancją laktozy.
Amerykańscy urzędnicy ds. zdrowia uważają surowe mleko za „jeden z najbardziej ryzykownych artykułów spożywczych”. Mleko, które nie zostało poddane odpowiedniej obróbce cieplnej może zawierać takie szkodliwe bakterie, jak Campylobacter, E. coli i Salmonella, które mogą wywołać ciężkie w przebiegu problemy jelitowe. W surowym mleku może znajdować się również Listeria monocytogenes, powodująca poważne wady płodowe i wywołująca zapalenie opon mózgowych, a także niektóre wirusy, m.in. wirus odkleszczowego zapalenia mózgu (TBEV).
Zakażenie tymi patogenami po spożyciu skażonego, surowego mleka może mieć poważne i potencjalnie śmiertelne konsekwencje – zwłaszcza u osób starszych, chorych, osłabionych, ciężarnych kobiet oraz dzieci. Grupy takie jak Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) oraz Amerykańska Akademia Pediatrii ostrzegają przed spożywaniem niepasteryzowanego mleka, sera, jogurtów i innych produktów mlecznych.
Na czym polega pasteryzacja?
Proces pasteryzacji mleka polega na podgrzewaniu go do danej temperatury przez określony czas, a następnie szybkim schłodzeniu. Istnieją różne metody pasteryzacji. W USA najczęściej stosuje się pasteryzację wysokotemperaturową. Mleko jest w niej podgrzewane do temperatury około 82-95⁰C i utrzymywane w tej temperaturze przez około 15-20 sekund. Następnie szybko schładza się je do niskiej temperatury, zazwyczaj poniżej 4°C. Metoda ta nie usuwa wszystkich patogenów, ale zdecydowanie zmniejsza ich poziom. Kluczowe dla zachowania bezpiecznego ich poziomu jest przechowywanie mleka po pasteryzacji w warunkach chłodniczych.
W Polsce i wielu innych państwach bardziej popularna jest obróbka cieplna mleka typu UHT (Ultra High Temperature), w którym mleko podgrzewane jest do ok. 135⁰C przez kilka sekund, a następnie szybko schładzane do 20⁰C. Metoda ta skuteczniej niszczy patogeny i pozwala na dłuższe przechowywanie mleka, w temperaturze pokojowej.
Czy niepasteryzowane mleko ma właściwości zdrowotne?
Eksperci uważają, że promowane przez producentów i samozwańczych dietetyków właściwości zdrowotne surowego mleka nie przewyższają ryzyka związanego z jego spożywaniem. Mimo to, przewiduje się, że wraz z legalizacją sprzedaży surowego mleka w Stanach Zjednoczonych i innych państwach, stanie się ono jeszcze bardziej popularne. Możemy spodziewać się zagorzałych dyskusji na jego temat wśród rolników, dietetyków, lekarzy i naukowców.
Konsumenci są coraz bardziej zainteresowani naturalną żywnością i „zgodnymi z naturą” środkami na poprawę odporności i zdrowia. Warto dodać, że dostępne w USA sprzedaży surowe mleko, promowane jako światowej klasy, wysokiej jakości, prozdrowotny produkt nie jest pozyskiwane z byle jakiego źródła. Produkowane jest zazwyczaj przez wykwalifikowanych rolników stosujących wysokie standardy. To jednak nie oznacza, że jest zupełnie bezpieczne. Poza warunkami na fermie i stanem zdrowia krów, na bezpieczeństwo takiego mleka wpływają w dużym stopniu również warunki w całym łańcuchu dostaw, miejscach sprzedaży a wreszcie domach konsumentów.
Producenci surowego mleka uważają, że surowe mleko, ponieważ nie jest pasteryzowane, zawiera więcej enzymów, witamin, probiotyków i innych korzystnych składników odżywczych, które wzmacniają układ odpornościowy i przewód pokarmowy. Jednak dziesiątki badań naukowców pokazują, że nie ma wystarczających dowodów naukowych na poparcie tych twierdzeń. Ich zdaniem nie ma istotnej różnicy między surowym a pasteryzowanym mlekiem jeśli chodzi o jego skład.
W eksperymentach i obszernych analizach nie udało się jednoznacznie wykazać, że surowe mleko jest bezpośrednio odpowiedzialne za jakąkolwiek poprawę zdrowia. Wiele badań opiera się na ankietach przeprowadzanych wśród rodzin rolników zajmujących się produkcją mleka. Naukowcy uważają, że odporność i zdrowie w tej grupie społecznej może być wyższe przede wszystkim z uwagi na inny styl życia i długotrwały kontakt z wieloma alergenami w środowisku.
Nie ma mocnych danych wskazujących, że pasteryzacja powoduje, że mleko jest mniej zdrowe. Niektóre wyniki badań wskazują na to, że proces obróbki cieplnej zmniejsza stężenie niektórych witamin i białek, a także enzymów o mniej niż 10% – naukowcy uważają, że różnica ta jest na tyle mała, że nie wpływa na zdrowie konsumentów. Składniki mineralne nie ulegają w żadnym stopniu zniszczeniu podczas pasteryzacji.
Czy sprzedaż surowego mleka jest legalna?
W USA przepisy dotyczące sprzedaży surowego mleka różnią się w zależności od stanu. Z najnowszych danych wynika, że sprzedaż surowego mleka dozwolona jest w 28 stanach – w każdym na trochę innych zasadach. W niektórych można je sprzedawać w sklepach detalicznych, w innych pozwala się jedynie na sprzedaż bezpośrednio od rolnika do konsumenta. W Kolorado i Tennessee funkcjonuje nietypowy system, w którym surowe mleko może być sprzedawane danej osobie, jeśli wykupi ona „udział własności” w danej krowie lub stadzie i ma prawo do części produkowanego mleka.
Polsce bezpośrednia sprzedaż surowego mleka jest uregulowana prawnie, i jest to praktyka dozwolona, ale podlega surowym przepisom i wymaganiom sanitarnym oraz higienicznym. Warto dodać, że „mleko świeże” dostępne w sklepach to mleko, które zostało poddane pasteryzacji. Czy warto zalegalizować sprzedaż surowego mleka na większą skalę? Badania prowadzone w USA pokazują, że wraz ze wzrostem popularności surowego mleka rośnie średnia liczba zachorowań związanych z jego spożyciem. W latach 1993–2006–2007–2012 liczba ta wzrosła czterokrotnie – w miarę, jak coraz więcej stanów zalegalizowała jego sprzedaż. W stanach tych było ok. 3,2 razy więcej ognisk chorób przenoszonych wraz z surowym mlekiem, niż w stanach, w których sprzedaż takich produktów nie jest legalna.
O chorobach przenoszonych wraz z surowym mlekiem pisaliśmy więcej tutaj:
Wirus kleszczowego zapalenia mózgu w mleku z Norwegii
Listerioza: z gospodarstwa do mleka. Skąd się bierze i jak jej zapobiegać?
Na podstawie:
National Geographic
