USD -
4.0474
EUR -
4.3323
GBP -
5.0670
DKK -
0.5808
W ostatnich latach coraz większe zainteresowanie budzi mleko pozyskiwane od nietypowych gatunków – klaczy, oślicy, wielbłąda, czy jaka. Różni się składem od mleka krowiego i oferuje inne korzyści odżywcze i zdrowotne. Szczególnie duży potencjał ma jako żywność funkcjonalna, zamienniki mleka krowiego dla dzieci oraz osób starszych i chorych.
Mleko niszowych gatunków jako żywność funkcjonalna
82% produkowanego na świecie mleka uzyskiwane jest od krów. Pozostała cześć pochodzi głównie od bawołów, kóz i owiec, natomiast mniej niż 1% stanowi mleko wielbłądzie, klaczy i oślic, oraz jaków. Przed długi czas mleko tych „niszowych” gatunków miało wyłącznie znaczenie lokalne, cieszyło się niewielkim zainteresowaniem i nie poświęcano mu wiele miejsca w badaniach naukowych. Dopiero w ciągu ostatnich 30 lat zaczęły przyciągać uwagę naukowców, technologów żywności i konsumentów.
Ze względu na unikalne właściwości, znacznie różniące się od mleka krowiego, koziego i owczego, mleko niszowych gatunków doskonale wpisuje się w obecne trendy regionalnej, zdrowej, „funkcjonalnej” żywności, nadaje się dla alergików i noworodków, stanowi doskonały suplement diety. Chociaż w naszym kraju nie jest łatwo dostępne, w sprzedaży internetowej można znaleźć mleko wielbłądzie, klaczy i oślicy w proszku, a także kosmetyki i inne produkty zawierające składniki mleka tych gatunków oraz jaka.
Badania nad mlekiem niszowych gatunków i tradycyjnych produktów z nich wytwarzanych pokazują, że mają potencjał, aby wprowadzić je na szerszy rynek. Wyzwaniami pozostają opracowanie dla nich stabilnych łańcuchów produkcyjnych, standardów jakości i procesów technologicznych. Wartościowe cechy mleka wielbłądziego, klaczy, oślicy i jaka pokazują, że warto podjąć ten wysiłek.
O wykorzystaniu mleka różnych gatunków w kosmetykach pisaliśmy więcej tutaj: Mleko w kosmetykach
Mleko klaczy i oślicy: cenne, ale trudne do pozyskania
Mleko krowie wykorzystywane jest przez ludzi od ponad 7 tysięcy lat. Stanowi bardzo wartościową część diety, nie nadaje się niestety dla każdego. Problem z jego przyswojeniem mają m.in. osoby z niewydolnym układem trawiennym, z nietolerancją pokarmową, czy z alergiami na niektóre frakcje białka. Alergia na krowie mleko najczęściej występuje u niemowląt i małych dzieci – szacuje się, że 2-3% populacji jest nią dotknięte. Z tych powodów coraz większe zainteresowanie budzi mleko koniowatych – klaczy konia i osła. Pod względem składu chemicznego jest najbardziej podobne do mleka kobiecego. Stwierdzono, że 80-90% dzieci mających alergię na mleko krowie dobrze toleruje mleko koniowatych.
Mleko ośle cenione było już w Starożytnym Egipcie, gdzie wykorzystywano go w celach kosmetycznych i leczniczych. W Europie jako pierwsi mleko ośle zaczęli produkować Francuzi. Stanowiło zamiennik mleka kobiecego dla dzieci w szpitalach i część terapii wielu chorób. I dzisiaj mleko ośle poleca się głównie dla noworodków, dzieci, osób starszych i rekonwalescentów. Mleko klaczy również stosowano już w starożytności. Stanowiło ważną część diety mieszkańców Azji Środkowej i Europy Wschodniej. Obecnie mleko klaczy spożywa rocznie na świecie ok 30 mln ludzi – coraz popularne jest m.in. w Stanach Zjednoczonych.
Pozyskiwanie mleka klaczy i oślicy jest niestety dość problematyczne, dlatego jego wielkoskalowa produkcja jest trudna do osiągnięcia. Udój klaczy i oślicy musi być prowadzony przy źrebięciu – w zasięgu wzroku samicy, zwierzęta często są płochliwe i ciężkie we współpracy. Laktacja u klaczy twa od 5-8 miesięcy. Wydajność mleczna u klaczy ras półkrwi może wynieść 10-12 l/dziennie, a ras ciężkich 15-20 l/dziennie. Laktacja oślic trwa od 45 do 200 dni – pozyskać od nich można zaledwie 2 l mleka dziennie, ponieważ równocześnie oślica karmi swoje młode.
Bardzo podobne do ludzkiego
Do mleka kobiecego mleko klaczy i oślicy upodabnia duża zawartość laktozy i mała tłuszczu i białka – zwłaszcza kazeiny. Mleko ośle jest najbardziej zbliżone do ludzkiego – zawiera ponad 7% laktozy i głównie białka serwatkowe. Najważniejszymi białkami serwatkowymi mleka klaczy i oślicy są α-laktoalbumina, β-laktoglobulina oraz lizozym, które mają właściwości prozdrowotne. Ponadto mleko koniowatych zawiera znacznie większe ilości tłuszczów nienasyconych w porównaniu z mlekiem przeżuwaczy. Są one cennym składnikiem diety, zapobiegają stanom zapalnym i m.in. chorobom serca. Mleko koniowatych wyróżnią się ponadto inną zawartością witamin i minerałów. Mleko oślic jest bardzo bogate w witaminę C, D3 i B2, ma dużą zawartość sodu, wapnia i cynku – co również upodabnia je do mleka kobiecego.
Wyjątkowy skład mleka klaczy i oślicy ma też swoje wady – ze względu na małą zawartość kazeiny jest ciężkie do przetworzenia i produkcji m.in. serów, chociaż w odpowiednich warunkach technologicznych jest to możliwe. Najlepiej znanym produktem wytwarzanym z mleka klaczy, i w mniejszym stopniu oślicy, jest kumys (jego tradycyjne nazwy to koumiss, kumis, airag i chigee). To produkt fermentacji mleka zawierający alkohol, od wieków produkowany i spożywany m.in. w Turcji, Rosji, Chinach i Mongolii. Tradycyjnie wytwarza się go przez zaszczepienie mleka starterem bakterii kwasu mlekowego i drożdżami i przechowanie w worku ze skóry zwierzęcej, w temperaturze 20-30°C. Obecnie proces produkcji kumysu jest bardziej ustandaryzowany i wykorzystuje się do niego drewniane lub stalowe kadzie. Niedawno opracowano technologie wytwarzania napoju jogurtowego z mleka oślego, który ma potencjał do szerszej sprzedaży.
Czym wyróżnia się mleko wielbłądzie?
Na świecie hodowane są dwa gatunki wielbłądów: wielbłąd dwugarbny (baktrian) (Camelus bactrianus), wielbłąd jednogarbny (dromader) (Camelus dromedarius) oraz ich hybrydy (birtugany). Ich światowa populacja wynosi ok 30 mln, z czego większość dromaderów utrzymywana jest w Afryce, a także na Bliskim Wschodzie, w Azji i Australii. Baktriany są jednak również hodowane na dużą skalę w Chinach, Azji Mniejszej, Rosji, Mongolii i Kazachstanie. W regionach tych mleko wielbłądzie stanowi bardzo ważny składnik diety ludności.
Pod względem głównych parametrów chemicznych mleko wielbłądzie nie odbiega zbytnio od krowiego. Zawiera jednak mniej laktozy – ok. 4,46%, oraz inne proporcje frakcji białek kazein mleka. W porównaniu do krowiego jest bogatsze w minerały, m.in. magnez i cynk, oraz witaminę C i ma niższą zawartość laktozy, białek często wywołujących alergie u ludzi i szkodliwego cholesterolu. Mleko wielbłądzie, podobnie do klaczy i oślicy, zawiera duże ilości korzystnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także substancje antybakteryjne i przeciwzapalne, takie jak laktoferryna i laktoperoksydaza.
Laktacja u dromaderów trwa dłużej niż u krów mlecznych, może trwać nawet 24 miesiące. W tym czasie wydajność mleczna jest zmienna, zazwyczaj nie przekracza jednak 25 kg mleka/dzień. W ciągu ostatnich 20 lat opracowano i upowszechniono urządzenia udojowe dla dromaderów, które pomagają uzyskiwać lepsze wyniki ich mleczności i zapewniają bardziej higieniczny dój. Mleko wielbłądowatych nie nadaje się do produkcji serów, chociaż technolodzy żywności cały czas nad tym pracują. Regionalnie, na niewielką skalę, wytwarza się z niego fermentowane produkty.
Więcej na temat produktów uzyskiwanych od wielbłądowatych: Wielbłądowate mają potencjał w globalnej produkcji zwierzęcej
Mleko jaka i innych zwierząt
Jak (Bos grunniens), to gatunek należący do przeżuwaczy, doskonale przystosowany do ekstremalnych, niskich temperatur, hodowany głównie w regionie Qinghai-Tybetu w Chinach. Ich populacja w Chinach liczy ok. 13 milionów, co stanowi 90% światowej. W porównaniu do mleka krowiego mleko jaka ma niższą zawartość tłuszczu i białka. Profil białek kazeinowych nie różni się zbytnio. Nadaje się dobrze do przetwarzania, w tym produkcji serów, m.in. tradycyjnego twarogu Chhurpi lub churpi produkowanego w Indiach, Chinach i Nepalu.
Do mniejszości w globalnej produkcji należą mleko pozyskiwane od reniferów, łosi, lam i alpak. Wykorzystywane jest głównie lokalnie i niewiele jest informacji na ich temat w literaturze naukowej. Mleko renifera jest bardzo gęste, szczególnie bogate w białko i tłuszcz. Mleko alpak ma dużą zawartość białka, w tym spory udział kazein, podobnie do mleka krowiego, dzięki czemu dość dobrze nadaje się do produkcji serów.
Źródła:
Faccia, Michele, et al. "Milk products from minor dairy species: A review." Animals 10.8 (2020): 1260.
Wszolek, M., Magda Filipczak-Fiutak, and J. Domagala. "Skład i właściwości mleka oślego." Żywność Nauka Technologia Jakość 21.1 (2014).
Dmytrów, Izabela, and K. Wlodarczyk. "Skład i wartość odżywcza mleka klaczy i oślic w porównaniu z mlekiem krów." Żywność Nauka Technologia Jakość 27.3 (2020).
