USD -
4.0341
EUR -
4.3213
GBP -
5.0598
DKK -
0.5794
Zgodnie z przyjętą normą, uważa się że konsumenci powinni móc bez żadnych wątpliwości, kupić mięso, które jest bezpiecznie do spożycia. Jednakże kwestią sporną jest aspekt pojęcia „bezpieczne”, dla jednych jest to surowiec bez konserwantów, dla innych zaś od patogenów. Jednak w praktyce sprostanie oczekiwaniom kupujących jest trudne. Warto walczyć z ograniczeniem patogenów już na etapie produkcji, jednak biorąc pod uwagę stan współczesnej produkcji aby uzyskać zadowalający ich poziom (patogenów) trzeba skorzystać ze środków konserwujących i przeciwdziałających rozprzestrzenianiu się drobnoustrojów.
Powstaje zatem pytanie, czy istniejące strategie powinny być uzupełnianie o tak zwaną „dekontaminację”, w której mięso skażone takimi bakteriami jak Campylobacter i Salmonella są oczyszczanie na etapie linii ubojowej. Ostatnie badania wykazały, że taka technika byłaby zarówno skuteczna jak i racjonalna, pod kontem opłacalności (ekonomiki produkcji). Z kolei stosowanie środków odkażających, wzbudza wiele kontrowersji w związku z wpływem tej metody na zdrowie osób spożywających dany produkt.
Jedną z metod odkażania surowego mięsa jest jego napromieniowanie, które w Europie wciąż budzi wiele kontrowersji. Technika te była rozwijana już od początku XX wieku. W Ameryce północnej mięso wieprzowe, po uprzednim napromieniowaniu trafiło do sklepów już w latach 80. XX wieku i od tego czasu stosuje się to metodę także podczas konserwowania innych rodzajów mięs. Obecnie w Unii Europejskiej dozwolone jest stosowanie UV jedynie przypadku przypraw, suszonych ziół oraz przypraw warzywnych, ponadto produkty te muszą zostać specjalnie oznakowane.
A co z myciem i płukaniem mięsa, czy jest to metoda wpływająca na bezpieczeństwo mięsa? Wiele osób kupując surowy produkt, myje go, tuż przed obróbką cieplną. Czy jest to skuteczne? Czy wykonuje się ten „zabieg” jeszcze na etapie produkcyjnym? Mycie gorącą parą, wodą lub różnymi środkami bakteriobójczymi może być stosowane w połączeniu z ultradźwiękami czy marynowaniem (np. w soku z kiwi lub soi). Temat ten budzi tyle samo kontrowersji co proces napromieniowania. Badania jednak pokazują, że ludzie na ogół nie są zaznajomieni z procesami produkcji żywności, preferują stosowanie jak najmniejszej ilości technik konserwacji na etapie produkcyjnym i są szczególnie krytyczni wobec stosowania dodatków w żywności. Jak podaje Służba ds. Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności (USDA), absolutnie nie powinniśmy płukać surowej wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny, kurczaka, indyka czy królika przed ugotowaniem. Płukanie mięsa, w celu jego oczyszczenia, finalnie przynosi odwrotny, do zamierzonego skutek. Według USDA płukanie mięsa zwiększa ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego kuchni, zwiększając tym samym ryzyko przeniesienia chorób na żywność. Choć według wielu, etap mycia surowca mięsnego jest uznawany za istotny, w aspekcie sanitarnego przygotowania żywności, to w XXI wieku wiemy, iż jest to mit.
Mycie surowego mięsa nie jest skutecznym sposobem na redukcję bakterii. Co więcej, może zwiększyć prawdopodobieństwo zatrucia pokarmowego. Mięso może zawierać szkodliwe patogeny takie jak: Salmonella, Listeria, Campylobacter i E. coli. Wszystko czego mięso „dotknie” przed obróbką termiczną, może zostać skażone danymi bakteriami. Dlatego jeśli myjemy mięso pod zlewem, patogeny te mogą dostać się do zlewu. Jedynie, właściwa obróbka termiczna skutecznie zabija wszystkie szkodliwe dla naszego zdrowia bakterie i sprawia, że będzie ono bezpiecznie.
Kolejnym ważnym argumentem dla niemycia mięsa przed przygotowaniem, jest nadmiar wilgoci na powierzchni mięsa niwelująca reakcję Maillarda (w skrócie jest to proces chemiczny, wpływający na otrzymanie pożądanych przez nas cech sensorycznych mięsa smażonego czy pieczonego, takich jak: barwa, smak i zapach). Reakcja Maillarda zachodzi przy około 140°C. Woda, która zamienia się w parę w temperaturze 100°C, po prostu nie nagrzewa się na tyle, aby mogła zajść reakcja Maillarda. Oznacza to, że wodnisty kawałek mięsa nie zacznie brązowieć, dopóki cała woda nie zostanie ugotowana – ale do tego czasu stek może być dobrze wysmażony, a wieprzowina twarda i sucha.
Dozwolone jest natomiast namaczanie mięsa np. w solance, co niewątpliwie wpływa na walory smakowe produktu. Aczkolwiek wielu zwolenników tej metody uważa, że jest to metoda wpływająca także na bezpieczeństwo produktu. Natomiast USDA, jasno precyzuję, że jest to metoda, która wpływa na redukcję patogenów na surowym produkcie mięsnym. Co więcej osoby, które mają problemy kardiologiczne, absolutnie (ze względów zdrowotnych) nie powinny spożywać produktów poddanych solance (ze względu na wysoką zawartość azotu).
Podsumowując, jak zatem zabezpieczyć się przed szkodliwymi patogenami ? Przed każdorazową obróbką surowca mięsnego należy umyć ręce i przybory kuchenne. Według Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorobom (Center for Disease Control and Prevention) przez czas około 20 sekund. Dlaczego ? Ponieważ niechciane zarazki mogą przetrwać i rozwijać się na rękach, narzędziach kuchennych i blatach. Inną skuteczną metodą jest przechowywanie mięsa w lodówce, z dala od produktów których nie poddajemy obróbce termicznej. Jeśli to możliwe warto też wydzielić jedną deskę, do krojeniu tylko surowego mięsa. Warto też schłodzić lub zamrozić resztki (już przygotowanego surowca mięsnego) do dwóch godzin od przygotowania go. Bakterie powodujące zatrucia pokarmowe namnażają się szybciej w temperaturach od 4 stopni Celsjusza, dlatego też te proste zabiegi mogą wpłynąć pozytywnie na ograniczenie patogenów na mięsie i ustrzec konsumentów przed problemami zdrowotnymi.
